Douze plats et tables parisiennes incontournables

Paris ne se visite pas seulement des yeux. Elle se goûte, à la table d’un bistrot de quartier, au comptoir d’une brasserie aux banquettes de moleskine, devant la vitrine d’une pâtisserie. La gastronomie parisienne n’est pas qu’une affaire de grandes maisons étoilées : elle vit d’abord dans ses plats incontournables, simples et répétés depuis des générations, que chaque adresse interprète à sa façon.

Voici une sélection de douze spécialités qui disent quelque chose de la ville, et, pour plusieurs d’entre elles, le type de lieu où elles s’apprécient le mieux. Une traversée gourmande à faire à son rythme, le temps d’un séjour ou d’une saison.

Quels classiques pour le déjeuner sur le pouce ?

Avant le grand repas, il y a le déjeuner sur le pouce, celui que l’on prend debout ou attablé pour une demi-heure. Trois plats résument cette cuisine du quotidien parisien.

• Le jambon-beurre. La baguette tradition, le beurre demi-sel, le jambon blanc : trois ingrédients, un équilibre. On le trouve dans les bonnes boulangeries, et le secret tient toujours à la qualité du pain et au geste du beurre, généreux sans excès.
• Les œufs mayonnaise. Entrée de bistrot par excellence, longtemps menacée puis défendue par des amateurs fidèles. Servis avec une mayonnaise montée maison, ils se dégustent dans les bistrots traditionnels, souvent au début d’une formule du midi.
• Le croque-monsieur. Pain de mie, jambon, béchamel, gruyère gratiné : un plat de brasserie indémodable, que l’on prolonge volontiers d’un œuf pour la version madame.

Les plats canailles à s’attabler

Quand le temps n’est plus compté, la cuisine parisienne devient plus longue, plus mijotée, plus généreuse. Ce sont les plats qui appellent une nappe et une carafe.

• Le steak-frites. L’institution du bistrot. Une pièce de bœuf saisie, des frites maison, parfois une sauce au poivre ou un beurre maître d’hôtel. Tout se joue dans la cuisson et dans la fraîcheur de la friture.
• La blanquette de veau. Plat mijoté par excellence, à la sauce blanche crémeuse, servie avec un riz qui s’imprègne du jus. Une cuisine de patience, que les bistrots de quartier gardent à leur carte les jours d’hiver.
• Le confit de canard. Venu du Sud-Ouest mais adopté partout, la cuisse de canard confite et sa peau croustillante accompagnent souvent des pommes sarladaises.
• La soupe à l’oignon gratinée. Réconfort des soirées fraîches, longtemps associée aux nuits des anciennes Halles. Le bouillon, les oignons fondus, la croûte de pain et le fromage gratiné : un plat qui se savoure dans les brasseries ouvertes tard.

Que trouve-t-on dans une grande brasserie ?

Certaines tables parisiennes sont des décors autant que des restaurants : plafonds Belle Époque, miroirs, plateaux de fruits de mer dressés sur la glace. C’est l’univers des grandes brasseries, dont quelques institutions centenaires portent encore la mémoire.

• Le plateau de fruits de mer. Huîtres, bulots, crevettes, parfois un homard : un rituel partagé, souvent au retour des beaux jours ou pendant les fêtes.
• La sole meunière. Poisson cuit à la perfection, nappé d’un beurre noisette citronné. Un classique de la cuisine bourgeoise que les brasseries servent avec soin.

Le moment sucré

Paris se termine en douceur, à la pâtisserie. Là encore, les classiques tiennent bon, et chaque maison défend sa version.

• L’éclair. Pâte à choux allongée, garnie d’une crème au chocolat ou au café, glaçage net et brillant. Le geste pâtissier dans sa forme la plus reconnaissable.
• Le Paris-Brest. Couronne de pâte à choux, crème mousseline au praliné, éclats d’amandes. Né en hommage à une course cycliste entre les deux villes, il reste l’un des desserts les plus aimés de la capitale.

À côté d’eux, le mille-feuille, la tarte au citron meringuée ou le Saint-Honoré complètent un répertoire que les bonnes maisons travaillent à la commande, pour une table ou un dîner.

Douze classiques, un seul tableau pour s’y retrouver :

Classique	Où le goûter	Le bon moment
jambon-beurre	les bonnes boulangeries	le midi, sur le pouce
œufs mayonnaise	les bistrots traditionnels	le début d’un déjeuner
croque-monsieur	les brasseries	le déjeuner rapide
steak-frites	les bistrots	le soir, sans compter
blanquette de veau	les bistrots de quartier	les jours d’hiver
confit de canard	les bistrots et brasseries	le soir, en fin de semaine
soupe à l’oignon gratinée	les brasseries ouvertes tard	après un spectacle
plateau de fruits de mer	les grandes brasseries	le retour des beaux jours
sole meunière	les grandes brasseries	le déjeuner qui s’étire
éclair	les pâtisseries	l’après-midi
Paris-Brest	les pâtisseries	l’après-midi, ou à emporter
mille-feuille, tarte au citron	les pâtisseries	à la commande, pour un dîner

Comment goûter Paris à son rythme ?

Connaître ces plats est une chose, accéder aux bonnes adresses en est une autre. Les tables les plus convoitées affichent complet des semaines à l’avance, et l’on passe vite à côté du bistrot juste qui se cache au coin d’une rue.

C’est là qu’un concierge dédié rend service. Chez French Realty, il réserve une table difficile à obtenir, organise un dîner chez vous autour de ces classiques, ou vous oriente vers l’adresse de quartier qui correspond à votre envie du moment. Le tout se règle sur devis, au temps réellement passé : vous profitez de la table, nous nous occupons du reste. La conciergerie sur mesure détaille ce quotidien délégué, l’art de recevoir prépare vos dîners privés, et la catégorie Art de vivre du Journal rassemble toutes nos pages gourmandes.